PalmOS Wiki

This page is read only. You can view the source, but not change it. Ask your administrator if you think this is wrong.


===== Введение =====
Статья описывает варку кофе с точки зрения технаря. Задача статьи - научить базовой технике приготовления кофе в джезве в домашних условиях. 


===== Варка кофе. Общая идея. =====
Что такое приготовление кофе с точки зрения физики и химии? Это процесс экстрагирования всяческих веществ из размолотых кофейных зерен в воду. И все. Больше ничего. 

В чем же сложность этого процесса? В том, что очевидные способы повышения экстрагирования негативно влияют на окончательный продукт. В воду могут выделиться совсем нежелательные вещества, вода может закипеть итд. 

Поэтому умение варить кофе (как и любое кулинарное умение) - это способность чувствовать меру в приготовлении.

===== Приборы и материалы =====

==== Вода ====
Каждая порядочная книга или сайт по кофе или чаю начинается с обсуждения используемой воды. Идея простая: вода должна быть хорошей. Что такое хорошая вода сказать сложно, проще указать на признаки плохой воды:

  * вода с ржавчиной плохая. прекратите наливать воду из-под крана без фильтра.
  * вода с избытком солей плохая. прекратите наливать воду из-под крана.
  * вода с недостатком солей плохая. не пытайтесь использовать дистиллированную воду.
  * накипь - это плохо. прекратите наливать воду из-под крана.
  * вода с дурным вкусом - плохая вода. не зарьтесь на дешевую бутилированную воду. 

Так что же брать? Ищите сами. Поскольку кофе Вы планируете делать регулярно, то нужно искать мало-мальски гарантированного поставщика воды. Например, самую заполненную полку с водой в соседнем супермаркете. Стоит не лениться и попробовать несколько предлагаемых сортов. Вкус - дело тонкое, поэтому конкретные рекомендации дать сложно. На мой вкус "Шишкин лес" отвратителен, а "Архыз" очень пристоен. Правда в нем чуть больше солей, чем нужно и это не каждому не понравится. 

Вода из-под крана с угольным фильтром - это лучше, чем без него, но далеко не идеал. От накипи таким образом не избавиться. 

Тем, кому доступна вода мягкая, например талый снег около яранги, можно посоветовать добавить в воду капельку соли. Совет "добавить соль в кофе" пошел именно от мест с мягкой водой, и для городских жителей смысла никакого не имеет.


==== Зерна кофе ====

Кофейные зерна - тема обширная. Нас сейчас интересует два вопроса: что покупать и где покупать?

=== Сорта кофе ===
Есть два вида кофейных деревьев: робуста и арабика. Робуста - это технический кофе, грубый и резкий. Для варки в джезве он не подходит. Впрочем, робусту в чистом виде не продают, ее обычно добавляют в смеси для эспрессо. Как говорит моя жена, эспрессные смеси пахнут рыбой. Вот это именно дрянной вкус робусты. 

Нас же интересуют только арабика.

Арабика объединяет множество сортов с совершенно разным вкусом. Очень грубо сорта делятся на две группы: мягкие и горькие. Кроме того, некоторым сортам присуща кислинка. Эта кислинка в больших объемах часто портит весь вкус, но в умеренных дозах дает очень приятную линию вкуса. 
Кофейные зерна нужно нюхать! Запах зерен может многое сказать о вкусе. Горькие сорта имеют тяжелый бронебойный запах. Мягкие сорта дают тонкий аромат. 

Некоторые сорта пахнут хлебом или вином - это кислые сорта.

Какой сорт выбрать? Это очень зависит от вкуса. Самый правильный способ - купить и попробовать. Если не хочется пробовать, то есть стандартные схемы: смешать горький и мягкий сорт. В качестве горького сорта можно взять бразилию сантос или кубу альтуру, а мягкие сорт - это эфиопский мокко сидамо, ява  или кенийский АА (но он покислее). 

Учиться варке лучше с горьких сортов, так как из мягких сортов легко получить кислый и невкусный напиток. Поэтому начните с тяжеловесов и постепенно добавляйте к ним легкие сорта. Зерна марагоджипа, конечно выглядят крупными и красивыми, но вкус кофе понравится не каждому.


=== Где покупать ===

Совет номер один: нельзя покупать молотый кофе. Ароматический вещества слишком летучи для хранения в молотом виде.

Совет номер два: не покупайте ароматизированные смеси. Это портит напиток. Лучше купите банку нескафе и не выпендривайтесь.

Совет номер три: не покупайте в супермаркетах. Неизвестно, сколько простояла упаковка на полке.

Совет номер четыре: идеальный вариант - это стабильное место продажи со стабильным ассортиментом от известного обжарщика, хорошим оборотом и где тебя уже узнают. Варианты типа "мини-магазин в супермаркете" обычно этому не удовлетворяет, так как там хорошо покупают только кофЭ с амарЭтто, а хорошие сорта сохнут в банках неделями. 

Совет номер пять. Не покупайтесь на итальянские смеси. Они годятся только для эспрессо кофе-машин и поэтому страдают излишним содержанием робусты. Кроме того, такие смеси обычно безымянные, поэтому не дают возможности даже понять какой сорт пьется.

==== Джезва ====

Джезва, она же турка - посуда для варки кофе. Выбор джезвы по большому счету не очень важен. За исключением отдельных клинических случаев, все джезвы подходят для варки кофе. Автор долгое время успешно пользовался алюминиевой джезвой и расстался с ней только из-за ослабившегося крепления ручки. 

=== Материал ===
В магазинах можно найти четыре вида турок: алюминиевые, медные (с медным покрытием), из нержавейки и керамические. 

Керамику брать не стоит, так как они хорошо держат тепло. С одной стороны это хорошо, кофе в керамике дольше сохранит тепло, с другой стороны это усложняет заключительную фазу варку, когда температура близка к кипению. В этой ситуации для прекращения нагревания металлическую турку достаточно снять, а вот керамика, снятая с огня, может таки закипеть и убежать.

Между алюминиевой и медной джезвой разницы нет. Есть мнение, что алюминиевая вреднее, но это мнение основано на известном вреде алюминиевой посуды, а вот насколько вредна медная посуда - неизвестно.

Учтите, что алюминиевые турки часто делают с алюминиевой же ручкой, и она может нагреваться. Если уж вы используете ее, то озаботьтесь наличием прихвата, дабы не обжечься.

Не могу сказать ничего плохого про турки из нержавейки, поскольку у них нестандартная форма. Это скорее мини-кастрюлька с длинной ручкой, поэтому для варки кофе не годится. Единственное исключение я опишу ниже.

=== Форма и объем ===
форма у турок традиционная - широкая снизу, постепенно сужающаяся кверху. Самое узкое место находится в сантиметре от верхнего края турки. 

Объяснить такую форму легче от противного, рассмотрев процесс варки в посуде с широким горлышком. В такой посуде
  * У летучих ароматических веществ будет больше возможностей для испарения, поскольку площадь открытой поверхности больше.
  * Образующаяся пенная шапка растечется по поверхности тонким слоем, хуже защищая жидкость
  * При нагревании не будет заметно поднятия пенной шапки, поскольку при большой площади высота поднятия будет незаметна для глаза.

Таким образом нужно покупать джезву с узким горлышком. Единственное исключение - большая 750 ml кастрюлька из нержавейки. В такой кастрюльке нельзя сварить отличный кофе, но можно сделать беспроблемного крепкого середнячка. Это может быть удобно для быстрой варки кофе на большую неразборчивую компанию.

Оптимальный объем турки - 400 ml, две чашки. Джезвы-наперстки лучше оставить как декорации для украшения кухни, варить в них плохо из-за маленького объема. 

На всякий случай: джезва только для кофе. Не надо заваривать в ней настой пустырника!

==== Мельница ====
На мой взгляд единственный разумный вариант - электрическая жерновая мельница. Если есть лишние деньги - купите брендовую, типа gaggia. Если нет - siemens/bosh ничуть не хуже. Стоит упомянуть, что у кофемолки должен быть регулятор помола. Впрочем, у жерновых кофемолок он всегда есть.

Ножевую кофемолку, которая у вас уже есть нужно выкинуть. Она портит кофе. Зерна после такой кофемолки демонстируют свою кислотность по полной программе.

Ручная кофемолка мелет не хуже жерновой, но очень медленно. Если есть время - используйте ручную, это романтично. Если времени нет, то лучше купите жерновую. Единственный существующий довод против жерновой электрической - это то, что она нагревает зерна и они теряют вкус. Попробуйте сами и сравните, по-моему эту легенду пустили производители винтажных ручных кофемолок.

Не надо использовать старые ручные кофемолки ни под каким видом! Даже если ее привез в 29 году дедушка из Средней Азии, где он воевал с басмачами. Вы же не используете прабабкины ножницы? Металл со временем истирается и начинает мять зерна. Опять-таки лучше поставить дедушкину мельницу на полку как декор.

==== Нагреватель ===
Идеальный нагреватель для кофе - это песок с кварцевой лампой снизу. К сожалению это не всегда достижимо. Поэтому будем рассматривать только плиты. 

Самая лучшая - газовая плита. Во-первых она быстрее всего нагревается, во-вторых пламя греет не только днище, но и охватывает нижние полсантиметра джезвы. По этой причине кофе на газовой плите готовится максимально быстро. 

На втором месте идет керамическая электроплита. Она нагревается быстро, но греет только снизу. 

Последнее место занимает электроплита. По очевидной причине медленного нагрева.

Традиционная варка в песке подразумевает, что песок расположен наклонно, половинка низа турки зарывается в него глубоко, а вторая половина находится на поверхности. Такое положение джезвы способствует созданию разницы температур в разных точках джезвы и порождает потоки жидкости внутри.

Аналогичного эффекта можно добиться и на плите, если вынести половину турки из зоны нагрева. Особенно удобно это делать на керамической плите, поскольку не требуется держать турку в руках.


==== Термометр ====
Утро - время спешки. Купив кухонный термометр со щупом и температурным алармом можно уменьшить время, уделяемое кофе. Поставьте аларм на 70-80 градусов, засуньте щуп в кофе и оставьте кофе в покое. Когда потребуется ваше внимание, термометр сообщит. Повторюсь: щуп стоит вымыть после последнего запекания мяса.

=== Банки ===
Для хранения кофе подходят банки с плотными крышками. Банка должна плотно закрываться. Для этого края крышки должны быть либо прорезинены, либо 
покрыты пластмассой. Также кофе неплохо хранится под пробковой крышкой. Банка должна быть стеклянной. Остальные материалы могут впитывать или пропускать ароматические вещества из кофе.

===== Базовый рецепт =====

В этой главе приведен базовый рецепт варки кофе.

==== Помол кофе ====
Здесь все просто - для варки кофе нужен наименьший помол. Мелкий помол увеличивает суммарную площадь поверхности кофе, тем самым обеспечивает максимум возможностей для экстрагирования кофе в воду.

Обратной стороной мелкого помола является увеличение кислотности напитка. Видимо кофе начинает отдавать слишком много веществ. Если такое происходит, то попробуйте увеличить помол, несмотря на то, что все книги говорят "мелите мельче". 

Молоть нужно перед варкой. Чем дольше вы храните молотый кофе, тем он хуже. И ни в коем случае не поддавайтесь на помол в магазине. Тогда вы будете обречены нюхать и пить не только купленный сорт, но и ароматизатор "вишня в шоколаде идентичная натуральной".

Сколько молоть - зависит от вас. На 400 ml джезву я кладу так, чтобы не было видно дна. Порошка жалеть не стоит, но и перекладывать смысла нет: излишек попросту не отдаст ничего в воду.

==== Варка кофе ====

Вскипятите воду в чайнике. Лучше остановить чайник градусах на 70-80 или, если уж вода закипела (да, это плохо для напитка, но всякое бывает), то дайте воде остыть. Если начать варить на 90 градусах, то кофе будет закипать раньше, чем нужно.

Засыпаете кофе. Засыпаете чайную ложку сахара. Сахар нужен! Как показал опыт, он является катализатором и способствует лучшей экстракции кофе. Сахар засыпается не для сладости поэтому перекладывать его не стоит. Портить напиток услащением будете после варки. 

Заливаете водой. Не жадничайте и не заливайте воду по самое горлышко. Оставьте сантиметр от горлышка, поскольку кофе будет подниматься.

Чайной ложкой размешайте кофе. Это поможет кофе растворяться и образует пенную шапку на поверхности. Цвет пенки зависит от сортов кофе, но обычно она светло-кремовая. Пенка - это смесь воды, воздуха и кофе. Она не только украшает напиток, но и защищает кофе от испарения.

Если вы таки пересыпали порошка, то он прилипнет к шапке. Ничего плохого в этом нет, кроме того, что он будет плавать в чашке на поверхности. Для избавления от порошка размешайте кофе еще раз через пару минут. Шапка уменьшиться, но зато не придется глотать нерастворенный порошок.

Держим джезву на огне и внимательно следим за процессом. Главная задача - максимально нагреть напиток, это вытянет из кофе максимум ароматических веществ, но при этом нельзя доводить до кипения. Кипение убъет напиток.

Почему так важно не доводить до кипения? Одноначного убедительного ответа не существует. Есть несколько более-менее правдоподобных суждений. 
  * Кипяченая вода не содержит кислорода. Это, кстати, заметно по отсутствию пенной шапки. Вода без кислорода мертвая, невкусная. Осталось только понять почему она такая плохая без кислорода. 
  * Сто градусов - барьер не только для воды, но и для веществ, содержащихся в кофе. При ста градусах с ними происходят необратимые изменения
  * При ста градусах все ароматические вещества улетучиваются из кофе. Они улетучиваются и раньше, но при ста градусах безвозвратно исчезает защищающая пенная шапка.

На что нужно обратить внимание при нагревании? Есть несколько критериев готовности. 

Первый критерий - поднятие пены. Проверенный рецепт гласит: "Для готовности нужно дождаться трех поднятий пенки". Дожидаетесь, когда пенка пошла вверх, снимаете джезву с огня и охлаждаете. Можете подставить бока турки под холодную воду из крана. Охладили - и опять на огонь. Не надо переохлаждать, иначе вы просто убъете пенку. Чем уже горлышко, тем заметнее поднятие. Также можно регулировать степень нагрева поднятием джезвы над плитой. Этот способ эффективен только для газовой плиты, так как позволяет плавно регулировать нагрев. Для электрических плит все сводится к двум положениям: на плите или над плитой.

Второй критерий - потемнение пенки. Темная пенка - признак готовности. Правда цвета очень зависят от сортов кофе и этот критерий полезен при использовании знакомых смесей. Если пенка исчезла - вода перегрета.

Следующий критерий - шумы воды. К сожалению, когда вода начинает гудеть, то это признак перегретости, вода вот-вот вскипит и кофе убежит.

Вот здесь проявляется инертность керамической джезвы. Кофе находится на грани готовности, вы его снимаете, ставите .... и через двадцать секунд оно убегает. С металлическими джезвами такого не произойдет из-за тонких стенок. 

Если хотите научится чувствовать кофе, снимите с полки декоративную турку-наперсток и попробуйте сварить в ней. В нее лучше всего заливать холодную воду, ибо помещающийся мизерный объем вскипает очень быстро. Практической пользы от наперстков не будет, но появится хорошее ощущение готовности.

==== Подача к столу ====
Вы пробовали лечь в ненагретую ванну зимой? Вот и с кофе то же самое. Не забывайте, что разливать кофе нужно в подогретые чашки. Подержите чашку минутку под струей горячей воды перед тем как налить в нее кофе. Кстати, необходимость быстрого нагревания - отличный довод за тонкостенный фарфор.

Чтобы в чашки попало меньше гущи, следует доливать жидкости чуть больше, чем влезает в кружки. Чтобы после наполнения двух кружек в турке еще оставалась жидкость, в которой будет плавать большая часть гущи. Понятно, что нельзя полностью избавиться от гущи. Но и до турецкого небрежного наливания полчашки гущи тоже доводить не следует. 

===== Вариации =====

==== Варка без предварительного кипячения ====
Стоит ли предварительно кипятить воду - это давний спор и повод к священной войне. Попробуйте сами сварить кофе из холодной воды. Единственный нюанс - размешивать до образования пенки нужно градусах при шестидесяти, холодный кофе плохо растворяется.

==== Варка "краешком" ====
Как было сказано выше, наклонное положение песка можно заменить выносом части джезвы из зоны нагрева. Это особенно удобно делать на керамической плите.

При такой варке шапка не будет подниматься. Вместо этого вода будет просачиваться сквозь шапку с нагреваемого края. Просто замените нагреваемую зону в джезве простым разворотом.

Такая варка позволит выпарить больше веществ из кофе за счет создания потоков воды в турке. Это не всем может понравиться.

==== Специи ====
Специи - дело очень индивидуальное. Кто-то портит напиток красным перцем, кто-то - бадьяном. Кстати о бадьяне: учтите - некоторые специи можно кидать зернышком в кофе, а можно размалывать вместе с зернами в мельничке. Последнее дает намного сильный привкус. На любителя.

Общий принцип - в оригинальностях вкуса не существует границ. На ближайшем рынке найдите знойного кавказца со стендом специй. Не ждите от него советов, он в кофе не разбирается, просто купите всего понемногу. 

==== Молоко ====
Забеливание кофе - хороший способ скрыть его недостатки. Даже 20 мл молока способны скрыть неудачный кислый привкус. Лучше всего годятся сливки или концентрированное молоко в консервных банках (к сожалению сейчас большинство баночного молока восстанавливается из порошка).

Лить ли молоко в кофе или кофе в молоко - вопрос спорный. По-моему еще Перельман в Занимательной физике задавался этим вопросом. С тех пор спорящие стороны так и не пришли к единому мнению. 

===== Заключение =====
Мы рассмотрели базовый рецепт варки кофе в джезве. Конечно, это не единственный способ сварить кофе, это только азбука начинающего кофемана. Дерзайте, пробуйте, экспериментируйте. Мешайте сорта, меняйте воду, добавляйте специи. Существует много вариантов и у каждого сови плюсы и минусы. Удачного кофепития!